Перекисне окиснення ліпідів – це хімічний процес, каскад реакцій перетворення ліпідів (що надходять з їжею або синтезованих в організмі) за участю вільних радикалів – активних заряджених молекул.
Первинні продукти перекисного окиснення ліпідів – Дієнові кон'ю-гати, а кінцеві – підстави Шиффа. Основна небезпека процесів ПОЛ для рослин полягає у можливості повної втрати мембранами клітин бар'єрної функції [7].
Серед продуктів цього процесу – малондіальдегід та 4-гідроксиноненал. Реакції біологічного окиснення супроводжуються утворенням вільних радикалів – частинок, що мають на зовнішній валентній орбіталі неспарений електрон. Це зумовлює високу хімічну активність цих радикалів.
Дієнові кон'югати – сполуки, що утворюються внаслідок перегрупування подвійних зв'язків у ПНЖК під час вільнорадикального окиснення ліпідів.. пов'язаних подвійних зв'язків у молекулі ПНЖК (дієновий кон'югат).