У хребетних органом нюху є нюховий епітелій, розташований у носовій порожнині на верхній носовій раковині. Речовини, що перейшли з парової фази в секрет на поверхні спеціалізованих рецепторів – клітин нюхового епітелію, викликають їхнє збудження.
Від нюхової цибулини аксони мітральних і пучкових клітин передають інформацію до первинних нюхових ділянок кори головного мозку, а потім до вищих її ділянок, де формується усвідомлене відчуття. запаху, і в лімбічну систему, яка породжує емоційну та мотиваційну реакцію на нюховий сигнал.
Ми відчуваємо запахи, коли молекули речовин, що переносяться потоками повітря, взаємодіють з рецепторами нюхових нейронів – нервових клітин. Відростки цих нейронів на шляху до мозку проходять через ґратчасту пластинку кістки черепа. Від кількості нюхових рецепторів залежить чутливість до запахів.
Запах рослин та тварин виникає через вироблення, виділення та випаровування (випаровування, перенесення повітрям) молекул речовин, що володіють здатністю збуджувати нюхові нейрони і викликати відчуття запаху.